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生活:食品・料理と嗜好

アンチョビーを原料とするソースたち,とくにリーペリン・ウスターソース

ネットなどで買った,さまざまなホットソースたち」 という項目で数種類のホットソースについて書きましたが,ここではアンチョビーをつかったソースたちについて書きます.

LeaNPerrinsSauce.jpg 日本ではあまり知られていないでしょうが,ウスターソースとして世界的に有名なのがリーペリン (Lea & Perrins) ということです. たまたまちかくのスーパーでみかけたので買いましたが,その後はみかけていません.

このソースの味は日本のソースとくらべると濃厚です. 原料としてアンチョビー (カタクチイワシ) をつかっているということで,納得です. Web で検索すると,なにを料理するときにつかったらよいのかまよう,というような話がよく書いてあります. しかし,私はフライやトンカツなどにもこれをつかっています. すこしかけるだけで十分です. 肉にかけると肉と魚とでけんかする気もしますが,動物性の味がすきな私としては野菜中心の日本のソースより魅力があります.

TraChangFishSauce.jpg アンチョビーはナンプラー (これはタイでのよび名であり,ベトナムではニョクマム) の原料としてもつかわれています. 日本ではソースとしてはつかわないようです (魚醤の原料としてはハタハタがつかわれます) が,煮干しとしてダシをとるのにつかわれます. ナンプラーやニョクマムにはいろいろな種類がありますが,つかいやすいものとしてはトラチャン・ナンプラーフーコック・ニョクマムがあるようです.

ナンプラーもタイやベトナムのようにいつもつかうわけではありませんが,ときどきつかっています. この天秤の絵がかかれたナンプラーはずっとまえから愛用しています. (ただし,味はすこしおとなしくなったようにおもいますが.) なお,私自身はニョクマムはためしていません. ごはんになまたまごをかけて,そこに醤油のかわりにナンプラーをいれてたべていたら,こどもにまねされてしまいました. 動物性食品がすきな私としては,たまごと醤油だけではものたりない. ナンプラーをいれるといろいろなアミノ酸がはいって,おいしくなります.

キーワード: ナムプラー, ヌックマム, ヌクマム, フィッシュ・ソース, 魚醤

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